La tarte à la tomate et au camembert jeudi, Mai 26 2011 

Que tal uma receita com jeitinho francês e fácil de preparar em qualquer lugar do mundo?

En entrée pour 4 ou 5 personnes, il vous faudra un camembert ou fromage pâte molle approchant, une pâte à tarte à préparer à l’avance, 4 tomates fraîches, moutarde et du persil haché. Certains ajoutent aussi des champignons de Paris.

Recette :
• Préchauffez le four à 200°C ;

• Etalez la pâte a tarte et placez-la dans un moule, en prenant soin de piquer le fond pour qu’il ne se gonfle pas, et badigeonnez de moutarde ;
• Tranchez les tomates et placez les sur la pâte à tarte, et le cas échéant, placez les champignons tranchés finement sur les tomates;
• Placez au four pendant 15 minutes ;
• Coupez le camembert (ou équivalent) en lamelles, sortez la tarte du four et placez les lamelles de camembert sur les tranches de tomates (et les champignons), éparpillez le persil haché ;
• Placez au four pour 10 minutes.

C’est prêt ! Bon appetit !

Source: Le Petit Journal

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Pâte persillée lundi, Mar 14 2011 

Para encerrar com estilo e sabor!

5. Pâte persillée (queijos de estrias azuis)

São queijos como o Roquefort.

Esses queijos são superfamosos! Têm aquela aparência de queijo « estragado » porque são estriados de azul ou verde. Essas estrias aparecem da seguinte forma. Quando a massa coalhada é picotada e se adiciona o fungo penicillium glaucum, ficam numa cave úmida por cinco dias e, ao serem retirados dali, são furados por finas agulhas. Esses furos vão deixar o ar entrar e circular, favorecendo a formação dos veios, causados pelos fungos. Depois disso, ficam por mais um mês nas caves úmidas.

Cave d'affinage du roquefort

Cave d'affinage du roquefort

Origens: período final do Império Romano.

Época ideal para consumo: qualquer época do ano, preferência para outono e inverno.

Vinhos sugeridos: Bordeaux encorpados (St. Émilion) e brancos doces (Sauternes).

Alguns exemplos desse tipo de queijo:

– os AOC: Bleu d’Auvergne, Bleu de Causses, Bleu de Gex, Bleu de Sassenage, Fourme d’Ambert, Montbrison.

Bleu des Causses

Bleu des Causses

– e mais: Bleu de Bresse, Bleu de Laqueuille, Coucouron, Montbriac Rochebaron, Saint Agur

Montbriac Rochebaron

Montbriac Rochebaron

– e o de leite de ovelha: Roquefort (AOC).

Roquefort

Roquefort

Lista completa dos queijos Pâte persillée.

  • Le saviez-vous?

Muita gente confunde gorgonzola com roquefort, mas gorgonzola é feito de leite de vaca. O leite de ovelha faz o sabor do roquefort ser mais acentuado e picante que o do gorgonzola, mais suave.

 

*Update:

O Roger falou da linha Sélection da Polenghi nos comentários, mais especificamente do Bleu de Bresse, um queijo de pâte persilée comercializado no Brasil através dessa linha. Fui ontem atrás dele no supermercado e encontrei aqui em Belém! 😀 Já experimentei, e é muito bom! É um tipo de pâte persillée com aquela crostinha característica do brie e do camembert. O sabor é mais suave que do roquefort e do gorgonzola. Recomendo!

 

Também comprei o Mi-chèvre, Roger, mas vou abri-lo hoje à noite, com um vinho. Depois comento por aqui, combinado? 😉

Pâte préssée non cuite mardi, Jan 11 2011 

Saudades dos fromages de France? Continuemos explorando os queijos franceses, espiando outros queijos, com a orientação de Helen Helene!

4. Pâte pressée non cuite (queijos de massa prensada não cozida)

São queijos como o Gouda.

Gouda

Gouda

A massa destes queijos não é cozida. O coalho é bem picotado e prensado para eliminar o máximo de soro, antes da affinage. Alguns queijos são picotados uma segunda vez, salgados e mais uma vez prensados, como o Cantal e o Laguiole.

A affinage é feita em salas ventiladas, a temperatura é mantida a 15 graus, e ela pode durar de 15 dias a 3 meses, dependendo do queijo.

Origens: monastérios e abadias na França.

Época ideal para consumo: pode ser consumido em qualquer época do ano, preferência para verão e outono.

Vinhos sugeridos: vinho de Savoie, brancos frutados, Bourgogne tinto e tintos jovens.

Alguns exemplos desse tipo de queijo:

– os AOC: Cantal Jeune, Cantal Entredeux, Laguiole, Morbier, Reblochon, Saint Nectaire, Tome des Bauges, Ossau-Iraty, Salers

Cantal Entredeux AOC

Cantal Entredeux AOC

– e mais: Bethmale, Fourme de Rochefort, Grand Montagnard, Grand Tomachon, Mamirolle, Mimolette Vieille, Mont des Cats, Moulis Vache, Murol, Port-Salut, Pyrénées, Raclette de Savoie, Saint Paulin, Tamié, Tête de Moine, Tome de Savoie

Raclette de Savoie

Raclette de Savoie, um dos mais antigos queijos desse tipo

– e os de leite de ovelha: Moulis Brebis e Petit Basque.

Petit Basque

Petit Basque

Lista completa dos queijos Pâte pressée non cuite.

  • Le saviez-vous?

A prensagem do coalho é conhecida desde a Antiguidade. No século 1 os romanos usavam pedras para fazer pingar o soro da massa do queijo. Plínio, o Velho, naturalista romano, referia-se provavelmente a um antecessor do Cantal ao mencionar « les fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan qui sont appréciés à Rome ».

Há muitos queijos holandeses desse tipo, como o Edam e o Gouda holandês, assim como ingleses – o famosíssimo Cheddar! – e o Tilsitt suíço.

Cheddar inglês

Cheddar inglês

Sources: http://www.cniel.com/prodlait/fromage/NOCUITE/Nocuite1.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/

Pâte préssée cuite mercredi, Déc 8 2010 

3. Pâte pressée cuite (queijos de massa prensada cozida)

São queijos como o emmental.

Estes queijos já não são de massa crua, ou seja, não passam apenas por refrigeração, mas também por aquecimento. O leite é aquecido (63 a 68 graus) e depois resfriado até 32 graus, quando recebe os fermentos e o coalho. Depois de um tempo para coagular, corta-se a massa para escoar o soro, e volta-se a reaquecê-la, pendurando-a depois num pano para escorrer. Quando a massa vai para as formas é que ela é prensada e compactada.

Após um banho de salmoura, começa uma longa estada de algumas semanas em caves frias, e outras semanas em caves quentes, e esse tempo varia de queijo para queijo. Os chamados fromages doux ficam uns 3 meses nesse vai-e-vem, e os fromages vieux até 24 meses. E é nessas caves que as bactérias provocam reações gasosas que formam os buracos dos queijos. Quanto mais tempo ficam nas caves, mais buracos eles têm. Queijos que ficam pouco tempo nas caves quentes podem ter apenas ranhuras, em vez de buracos. É o caso do comté.

Cave d'affinage du comté

Cave d'affinage du comté

A aparência desses queijos é de casca firme e massa lisa e consistente.

Origens: montanhas do Jura e dos Alpes, século XVIII.

Época ideal para consumo: primaver e verão, logo depois de terminar a affinage. Na verdade nas outras estações os queijos estarão bons, porém mais curados.

Vinhos sugeridos: os brancos frutados, da região Franche-Comté, Vin Jaune de la Savoie, vinhos tintos provenientes da mesma região do queijo.

Alguns exemplos desse tipo de queijo:

– os AOC: Abondance de Savoie, Beaufort, Comté

Abondance de Savoie

Abondance de Savoie

e mais: Emmental de Savoie, Emmental Grand Cru, Gruyère de Savoie

Emmental Grand Cru

Emmental Grand Cru

Não é lindo, cheio de buraquinhos?

Lista completa dos queijos Pâte pressée cuite.

  • Le saviez-vous?

Por ser um queijo dos Alpes, há muitos queijos italianos famosos dessa categoria, como o Grana Padano, Parmesão e Pecorino, e suíços, como o Emmenthal suíço e o Appenzeller.

Pâte molle à croûte fleurie mercredi, Nov 24 2010 

2. Pâte molle à croûte fleurie (queijos de massa macia e casca mofada)

São queijos como o camembert.

camembert

a caixinha de madeira foi inventada por Ridel

Assim como os queijos de pâte molle à croûte lavée, usam-se fermentos láticos e coalho no processo de affinage deste queijo, criando o mesmo tipo de massa « puxenta » no interior do queijo, mas estes queijos não são cortados antes de colocar escorrer. Eles repousam em moldes em salas de temperatura controlada (15 graus). Aí é que vem a grande diferença: o penicillium, bolor que é passado pela crosta e que confere a textura aveludada e mofada da casquinha desses queijos famosíssimos.

Origens: lá pela Idade Média, com os antecedentes do brie. Dizem que até Charlemagne provou um desses e ficou émerveillé.

Época ideal para consumo: de julho a dezembro

Vinhos sugeridos: Beaujolais, Bordeaux jovens.

Alguns exemplos desse tipo de queijo:

– os AOC: Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel, entre outros.

Brie de Meaux, um queijo grandão

Brie de Meaux, um queijo grandão

Brie Fermier, Camembert Fermier, Charolais de Bourgogne, Coulommiers, Délice de Bourgogne, Brillat-Savarin etc.

Brillat-Savarin

Brillat-Savarin

lait de brebis – leite de ovelha: Brin d’Amour (Córsega), Brique de Brebis d’Auvergne, Pérail du Midi-Pyrénées

Brin d'Amour

Brin d'Amour

Lista completa dos queijos Pâte molle à croûte fleurie.

  • Le saviez-vous?

O rei Philippe-Auguste tornou o queijo brie famoso na corte francesa, e o camembert, bem mais novo que o brie, foi batizado por Napoleão III.

Les fromages: pâte molle à croûte lavée samedi, Nov 20 2010 

O Dicionário de Termos de Gastronomia da Helen Helene (ed. Boccato) é, sejamos francos, delicioso. Desde que o comprei, ano passado na Feira Pan-Amazônica do Livro, só tem me surpreendido, cada vez mais, em praticidade e utilidade. Resolvi, então compartilhar com vocês, petit à petit, os anexos sobre queijos. Vou me guiar pelo anexo da Helen Helene, mas farei uma interpretação livre nesta série, acrescentando outras informações que eu achar pela rede e também minhas opiniões, d’ac?

On y va?

1. Pâte molle à croûte lavée (queijos de massa macia e casca lavada)

São queijos como o livarot.

Le livarot est l'un de plus anciens fromages de la Normandie

Le livarot est l'un de plus anciens fromages de la Normandie

Chamam-se queijos à pâte molle os que não passam nem por aquecimento nem por prensagem durante sua fabricação. Já a croûte lavée foi lavada e escovada várias vezes durante a affinage (cura ou maturação), o que lhe confere sabor bem pronunciado e aparência macia e brilhante (a cor pode ir do amarelo até um vermelho alaranjado). Na feitura desse tipo de queijo são usados fermentos láticos e coalho para fermentar e coagular. O resultado são massas de uma grande variedade de sabores, até meio adocicados ou picantes.

Origens: por volta do ano 1000, em monastérios.

Época ideal para consumo: outono e inverno

Vinhos sugeridos: Côtes du Rhône, Bordeaux em geral e vinhos brancos da mesma região de onde provém o queijo.

Alguns exemplos desse tipo de queijo:  Livarot, Bourgogne, Pont l’Evêque, Vacherin Mont d’Or (todos estes AOC)

Pont l'Evêque

Pont l'Evêque

Aisy-Cendré, Chambarand, Chambérat Fermier, Curé Nantais, Dauphin e outros que não são AOC

Aisy Cendré, coberto de cinzas

Aisy Cendré, coberto de cinzas

Niolo (lait de brebis – leite de ovelha), produzido na Córsega

Niolo: estão vendo o desenho da ovelha no rótulo?

Niolo: estão vendo o desenho da ovelha no rótulo?

Veja aqui a lista completa dos queijos Pâte molle à croûte lavée. Conheça também o Portail du Fromage na Wikipédia!

Não percam os posts desta categoria Fromages de France. Além das explicações, de exemplos com imagens e de sugestões de consumo (especialmente vinhos), vou postar sempre algum link interessante sobre queijos ou uma curiosidade sobre essa paixão francesa aqui no cantinho…

  • Le saviez-vous?

« AOC » veut dire « Appellation d’Origine Contrôlée« . Plus de 500 fromages français portent ce titre. (Et encore beaucoup plus ne le portent pas, donc imaginez le nombre de fromages français existants! Ouf!!)